明石焼は出汁だけで食べるもん。そう思とる人、多いやろ？
せやけど明石の玉子焼の店には、大昔からソースが置いてあるんよ。ソースをちょっと塗って、それから出汁にくぐらせる。これは明石で昔からある食べ方や。長いこと「邪道」扱いされてきたけど、消えへんかった。今は「味変」て呼ばれとる。
この記事では、そのソースの話をする。俺がいちばん伝えたいんは、ソースは出汁の邪魔をするもんやない、いうことや。使い方しだいで、その玉子焼にどれだけ「玉子感」があるかを確かめる物差しになる。アテンション王国で何べんも書いてきた、あの三段の食べ方を、今回はきっちり手順と判定に分けて書いとくで。
明石の玉子焼屋には、昔からソースがある
明石の玉子焼の店に入って卓を見たら、出汁の椀と並んで、ソースの壺や容器が置いてあることが多い。壺に刷毛が差してあって、それで玉子焼に塗る店もあるし、ボトルから直接かける店もある。
これは最近の流行りやない。明石の店には大昔からソースが置いてあって、ソースを塗ってから出汁にくぐらせる食べ方も、明石で昔からあるもんなんよ。玉子焼を看板にしながら、お好み焼きや焼きそばも出す店があるのも、明石の玉子焼屋らしいところや。
ただ、置いてあるからいうて、誰でも胸張って使えたわけやない。そこが、この話のおもろいとこなんよ。
長いあいだ「邪道」と言われてきた理由
アテンション王国の記事でも書いてきたけど、3、40年くらい前までは、玉子焼にソースを塗って食べるのは「邪道」やと言われとった。理由はおおきく三つある。
- ソースを塗ったまま出汁に沈めたら、澄んだ出汁が黒う濁る。
- ソースで押し切るのは、たこ焼きの流儀。玉子焼には「たこ焼きとは違う」いう誇りがあった。
- ふんわり玉子の効いた玉子焼にソースを塗るのは、焼いた店の人に失礼やと思われとった。
「玉子焼は出汁で上品に食べるもの」。明石の人には、そういう気持ちが強かったんやな。
ニタエル邪道と言われながら、ソースはずっと卓に置かれていた。それなら、こっそり使う人がいたということなのだけれども。
玉子焼まりんせや。うまいから消えへんかったんや。言われへんだけで、塗っとる人は昔からおったんよ。
邪道にも、うまく食べる作法があった
ソースをつけて出汁にくぐらせる食べ方は、やり方を間違えると、ほんまにまずい。ソースの酸味が出汁に広がって、出汁が濁るだけやなく、味までだらしなくなる。せやから、この食べ方には昔からちょっとした作法があった。
- ソースは全面にべったり塗らん。上にちょんと塗るだけ。
- 箸でつまんだら、ソースの面は沈めへん。ソースのない端だけを、出汁に軽うくぐらせる。
これやったら出汁は濁らへん。ひと口の中で、ソースの甘辛さと、出汁のやさしさが両方わかる。邪道には邪道なりの、うまく食べる知恵があったんや。椀の出汁を最後まできれいに飲みたい俺としても、この作法はぜひ守ってほしい。
「味変」と呼ばれて、ソースは物差しになった
時代が下ると、この邪道は名前を変えた。今では誰も「邪道」とは言わん。「味変」や。一皿で何べんも楽しむ食べ方として、すっかり当たり前になった。今は塩や一味を置く店もあるし、甘口と辛口のソースを置いとる店もある。
せやけど、俺がこの味変をすすめる一番の理由は、楽しいからだけやない。ソースを一回はさむと、その玉子焼の玉子感が、はっきりわかるからや。
玉子感いうのは、ふんわり香る玉子の香りと、出汁が混ざり合ったときの、あの玉子のうま味のことや。明石焼はたこ焼きと違て、ソースの味やなく、この玉子感で勝負する食べ物なんよ。玉子焼、いう名前のとおりや。
玉子感を確かめる、三段の食べ方
やり方はかんたんや。一人前の玉子焼を、三つに分けて食べるだけ。15個や20個並ぶ店なら、ちょうどええ。
ソースには手を出さん。箸でつまんで出汁にくぐらせる、いつもの食べ方で、全体の3分の1くらい（15個なら5個ほど）を食べる。ここでその店の玉子焼の「素の味」を、舌に覚えさせとく。
3個から5個くらいに、ソースをちょんと塗る。ソースの面は沈めんと、端だけ出汁にくぐらせて食べる。ここで口が、ソースの濃い味にいっぺん慣れる。
ソースはここでおしまい。残りを、また出汁だけで食べる。この最後のひと口が、判定の時間や。
物足りなく感じる：出汁だけに戻ったとたん味が薄うなって、「残りもソース塗りたいな」と思たら、その玉子焼は玉子感が弱い。ソースの味が抜けたあとに、玉子の味が残っとらんいうことや。
むしろうまく感じる：出汁だけに戻っても、玉子の味と香りがちゃんと立つ。ソースのあとやのに、さっきより玉子のうま味がはっきりして、「やっぱり出汁だけでええな」と思える。これが、玉子感のしっかりした玉子焼や。
なんで、ソースのあとに差が出るんか
ソースは味が強い。甘さも酸味もしっかりあるから、何個か食べたら、口の中がソースの味に合わせて「濃い」ほうへ寄ってしまう。
そこから出汁だけに戻ると、ごまかしが効かへん。粉の味が勝っとる玉子焼やと、ソースが抜けた穴を埋めるもんがない。せやから急に薄う感じる。逆に玉子がしっかり効いとる玉子焼は、ソースの濃さを知ったあとのほうが、玉子の香りが際立つ。一皿の中で「素の味」と比べられるから、ただ出汁だけで食べ続けるより、違いがよう見えるんよ。
ニタエル一皿の中に、比べるための基準を自分で作るということね。最初の3分の1が、その基準なのだけれども。
玉子焼まりんそういうこっちゃ。せやから最初からソース塗ったらあかんのよ。素の味を覚えてからや。
もうひとつ、三段目で気づくことがある。ソースのあとに出汁だけで食べると、生地のでんぷんのにおいが少し気になることがあるんや。ソースはこのにおいもきれいに隠してまうから、戻ったときに目立つ。アテンション王国の「たこ磯」の記事でも書いたけど、これは名の通った店でもたいてい出るもんで、きれいに抑えとる店は多くない。においまで気にならん玉子焼に当たったら、それは相当ええ仕事や。
試すときに、気をつけたいこと
- ソースは少しでええ。塗りすぎたら、三段目の舌がソースから戻ってこられへん。
- ソースの面は出汁に沈めへん。濁った出汁で三段目を食べたら、判定にならん。
- 明石焼は箸でつまんで食べる。やわらかいから、そっと持ち上げて、そっとくぐらす。
- ソースを置いてない店や、塩や抹茶塩をすすめる店もある。その店の流儀に合わせたらええ。
ソースは、出汁に戻るためにある
明石の玉子焼屋のソースは、昔からそこにあった。邪道と言われても、うまいから消えへんかった。今は味変と呼ばれて、誰も眉をひそめへん。
せやけど、俺にとってのソースは、出汁から離れるための道具やない。出汁だけの一口に戻ったとき、玉子焼のほんまの味を確かめさせてくれるもんなんよ。ソースのあとでも「やっぱり出汁だけでええな」と思える玉子焼。それが、玉子感のある玉子焼や。
次に玉子焼の店でソースを見つけたら、いきなり塗らんと、まず3分の1を出汁だけで。それから数個にちょんと塗って、最後はまた出汁だけに戻ってみてな。最後の一口で、その一皿の答えが出るで。
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